Si algo lo destaca es su capacidad de reinventarse. O de renacer de sus cenizas. Pero esta vez, Francis Mallman, el decano de los cocineros argentinos, el padre de todas las hogueras y todas las carnes, se animó a atacar a uno de sus siete fuegos: el salmón al infiernillo, uno de sus platos insignia fue exiliado de su carta. ¿Las razones? La conciencia ambiental. No sólo eso. Hasta se atrevió a cuestionar ese fuego sagrado que forjó su identidad como chef: «Yo soy conocido por cocinar churrascos y carnes. Y sinceramente vamos a tener que ir haciendo cambios. Acabo de terminar un libro de recetas vegano y vegetariano. Más vegano que vegetariano, porque creo que debemos empezar a apoyar un cambio en el planeta. Es imposible que sigamos con este ritmo», dice y deja a todos sorprendidos.
El salmón fue el primer paso. Hace tres meses decidió sacarlo de las cartas de sus diez restaurantes, aunque fuera uno de los platos más pedidos y caros. «Después de 25 años de vender miles de salmones de criadero en todos nuestros restaurantes, hace tres meses decidimos prohibirlo ya que está perturbando la salud y el alma de nuestros mares. Nunca es tarde para aprender y empezar de nuevo. Nos disculpamos por el daño ocasionado», escribe a modo de mea culpa. Las críticas a las salmoneras no son nuevas y la industria se defiende.
Lo que siguió fue un replanteo de la forma misma de cocinar y comer. «Yo creo que en 30 años no vamos a estar comiendo casi carne ni pescado. Es imposible que sigamos haciendo el daño que le estamos causando al planeta, con las vacas y con la forma en que estamos pescando», advierte, debajo de una boina azul y mientras prepara un almuerzo de centollas para unas 100 personas frente al Canal Beagle. Esta vez, con un fuego muy moderado, lejos de esas enormes fogatas de leña junto a las que se lo solía retratar.
Las declaraciones causan desconcierto. Sin embargo, se inscriben dentro de una tendencia que hoy manda en las cartas de algunos de los restaurantes más exclusivos del país o a cargo de cocineros argentinos. Mauro Colagreco, Germán Martitegui, Fernando Trocca, Narda Leppes y muchos otros se han sumado a una campaña contra la salmonicultura y algunos también han decidido sacarlos de la carta. Y la lista de chefs de referencia suma cada día más adeptos. Aunque desde Chile, la industria salmonera, la segunda en importancia ese país, que le vende más de 6000 toneladas de salmón por año a la Argentina, se defiende de esta campaña: «Cumplimos con la regulación sanitaria chilena en términos de calidad y con los requisitos de más de 70 mercados en el mundo», afirman. Salmón Chile, la cámara que nuclea la industria del salmón, argumenta que «el uso de antibióticos está estrictamente regulado y jamás se usa de forma preventiva», como se los suele acusar. Recientemente, la Justicia de Chile aceptó un reclamo de la ONG Oceana para que las empresas informen las cantidades y las clases de antibióticos usados desde 2009.
Mallmann llegó a Ushuaia para sumarte este fin de semana a una campaña que impulsa la comunidad local de Tierra del Fuego, para evitar que le concrete un acuerdo firmado hace más de año entre el Reino de Noruega, la Cancillería argentina y la Secretaría de Pesca para permitir que se instalen granjas de salmonicultura en el canal de Beagle. La marca de indumentaria Patagonia invitó a Mallmann a una protesta de los vecinos de Ushuaia y la organización CLT, que piden una ley nacional que prohíba la instalación de las salmoneras en el Canal de Beagle. Antes de las elecciones provinciales, un funcionario de segunda línea anunció que el proyecto de las salmoneras ya no estaba en «la agenda local». Probablemente por el rechazo que obtuvo el proyecto, algunos creen que solo se trata de un anuncio preelectoral. Pero, como la gobernadora Rosana Bertone perdió las elecciones, es incierto lo que podría ocurrir. Por eso, los vecinos de Tierra del Fuego continúan con la protesta porque quieren que se sancione una ley nacional o provincial para que prohíba la instalación en el Canal de Beagle.
El compromiso de Mallmann
Mallmann cuenta que hace dos años le llegó por primera vez la preocupación por los efectos del salmón en la salud y el ambiente y fue entonces cuando decidió replantearse su cocina. Un camino de ida que lo condujo a algo que parecía impensado: alejarse de la carne para hacer un libro de recetas veganas, cuenta después de conversar con un panel de expertos en biología y representantes de comunidades locales que viven de la pesca y que cuentan cómo les afectaría la llegada de las salmoneras.
«Hace dos o tres años escuchamos algunos ruidos sobre lo que estaba pasando en Chile. Y después de tomar conciencia, hace tres meses dejamos de servir salmón en nuestros diez restaurantes. Nunca es tarde para hacer cambios y empezar de nuevo. No debería cultivarse en el Beagle», dice Mallmann entusiasmado. «No sólo en el Beagle. Hay mucha salmonicultura en el mundo y nuestra intención es pararlo en todos lados», dice.
