Un chef encontró en el fin del mundo un paraíso gastronómico por explotar. Con una filosofía de productos locales y kilómetro cero, su restaurante se ha convertido en un emblema de la alta cocina fueguina.
Jorge Monópoli no siguió una línea recta para llegar a Ushuaia. “Un cocinero siempre busca experiencia, experiencia de vida y experiencia profesional. Es muy normal que nos movamos mucho, que viajemos mucho, que cocinemos en diferentes cocinas, en diferentes lugares del mundo, buscando esto, seguir aprendiendo”, explica.
Arribó en 2007 como chef de un hotel y se encontró con un paraíso de abundancia alimenticia. “Me encontré con un lugar que tenía muchísimo para explotar gastronómicamente y un lugar en donde abunda, por donde mires”, relata. Allí descubrió productos únicos, “poco aprovechados”, que terminarían siendo el corazón de su propuesta en Calma Restó.
Su filosofía se basa en la cercanía: “Nutrir el restaurante con productos de cercanía. Lo más cercano al restaurante. ¿Por qué? Me parece noble, porque evitamos una huella de carbono, porque genera economía regional, porque hace que productos que no se conocían se conozcan”. Para ello, desarrolló una red de microeconomía con recolectores y productores locales. “Siempre trato de buscar recolectores. Personas que puedan, que les guste y que quieran ganar dinero de la recolección. Eso también genera una microeconomía” explica. Además, realiza “un laburo re intenso de charlas de capacitación y de empatía con algunos pescadores” para lograr que el producto llegue al restaurante “recién salido del agua, con hielo en escamas”.
Define a Calma como “un restaurante de cercanía”, un concepto muy relacionado con el kilómetro cero. Sobre su técnica culinaria, Monópoli detalla: “Siempre que cocino pienso en una construcción, en hacer cimientos y después ir generando una casa. Implica pensar mucho en qué productos vamos a usar, cómo los vamos a usar y cómo vamos a arrancar esa construcción del sabor desde la base”.
Para él, el sabor se construye también con la textura. “Este juego de texturas en el plato me parece que es alucinante”. El objetivo final es “generar una experiencia” que va más allá de la comida, integrando el ambiente, la música, la iluminación y el servicio. “Más que saciar un apetito, lo que logro es generar una experiencia”, concluye el chef, cuyo recorrido sinuoso encontró su destino en los sabores prístinos de Tierra del Fuego.
